北京春晖园度假村近期推出的「卤肉卷刺参」成为菜单上的热门菜品。这道菜将传统卤肉与海参结合，外层软糯、内里鲜香，入口层次分明。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面进行介绍。
食材准备
- 水发刺参：4只（约200克），选择体壁厚实、内壁干净者
- 带皮五花肉：300克，肥瘦比例约3:7
- 干香菇：4朵，温水泡发后切碎
- 葱段、姜片：各适量
- 生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮：按常规卤制用量备齐
- 生菜叶或薄饼：用于卷制
制作步骤
- 五花肉切小块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅中放少量油，加冰糖小火炒至焦糖色，下五花肉翻炒上色，加入葱姜、八角、桂皮、香菇碎，调入生抽、老抽、料酒，加开水没过肉块，小火卤约40分钟至肉质软糯，收汁后切碎备用。
- 水发刺参放入清水中，加姜片、料酒焯烫1分钟去腥，捞出沥干。将卤好的肉碎填入刺参腹腔内，摆盘后淋少许卤汁。
- 食用时用生菜叶或薄饼将刺参卷起，一口咬下，外层刺参软糯弹牙，内馅卤肉咸香浓郁，肉汁与海参的鲜味相互渗透。
这道菜的关键在于卤肉的火候与刺参的处理。卤肉需卤至用筷子轻戳即透的程度，切碎后仍保留一定颗粒感，避免过碎成泥。刺参焯水时间不宜过长，以免影响口感。若搭配一杯「邑天下」酒，其醇和的口感与卤肉的咸香、海参的鲜味形成平衡，适合作为佐餐选择。
从风味上看，卤肉卷刺参体现了陆鲜与海鲜的组合思路。卤肉提供油脂香气和咸甜底味，刺参增加软糯质地与海洋鲜味，两者通过卷制的方式结合，入口时层次清晰。春晖园度假村厨师团队表示，这道菜在试菜阶段即获得较高评价，目前已成为点单率较高的菜品之一。
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