玉偶佳人：一道宴客菜的巧思
在青岛紫晶城大酒店，厨师长孙昭有一道常被食客点名的宴客菜——“玉偶佳人”。这道菜名字雅致，造型清爽，用料并不复杂，却讲究手法与火候的配合。孙昭师傅从业多年，擅长将常见食材做出层次感，这道菜便是他日常菜单中的代表之一。下面把做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜虾仁200克、嫩豆腐1盒（约300克）、鸡蛋清2个
- 辅料：芦笋4根、胡萝卜半根、枸杞少许、淀粉适量
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、香油、清鸡汤（或清水）适量
虾仁建议选中等个头、肉质紧实的，豆腐用嫩豆腐口感更细腻。芦笋和胡萝卜主要起配色和增脆的作用，也可按季节替换成其他时蔬。
制作步骤
- 虾仁去虾线，用少许盐、料酒和淀粉抓匀，静置10分钟；芦笋切段焯水，胡萝卜切小丁备用。
- 嫩豆腐用勺子压成泥，加入鸡蛋清、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅匀，倒入浅盘中抹平。
- 将腌好的虾仁摆在豆腐泥上，点缀胡萝卜丁和枸杞，入蒸锅大火蒸6至8分钟，取出倒掉盘中多余水分。
- 锅中加少量清鸡汤，调入盐和香油，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的菜品上，最后摆上焯好的芦笋即可。
孙昭提醒，蒸制时间不宜过长，否则虾仁变老、豆腐出水，影响口感。勾芡要薄，保持菜面清亮，才符合“玉偶”二字的观感。
宴客搭配与一点建议
这道菜口味清淡、卖相干净，适合作为宴席中的中段菜品，搭配口味稍重的荤菜较为平衡。若想为餐桌添一点酒香，可以备上一瓶“邑天下”，其口感柔和，与清鲜类菜肴同席不抢味，作为待客用酒也算得体。有兴趣的读者可点击邑天下了解详情。整道菜从备料到上桌约需半小时，操作难度中等，家庭厨房也能完成。
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