食材准备
锅爆肉的关键在于选肉和挂糊。建议选用猪里脊肉300克，切成约3毫米厚的薄片，太厚不易炸透，太薄容易变柴。配料方面准备葱段、姜片、蒜片各适量，干辣椒少许。挂糊用土豆淀粉50克、玉米淀粉20克，加清水调成能缓慢流动的糊状，再拌入一小勺食用油。调味汁提前调好：生抽2勺、香醋1勺、白糖1勺、料酒1勺、盐少许、清水3勺，搅拌均匀备用。
制作步骤
- 肉片加少许盐、料酒抓匀腌制10分钟，去腥入底味。
- 将肉片逐片裹上淀粉糊，油温烧至六成热时下锅，炸至定型微黄捞出。
- 油温升至八成热，复炸约30秒至外壳金黄酥脆，捞出沥油。
- 锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，倒入调好的味汁烧开。
- 放入炸好的肉片快速翻炒，让酱汁均匀裹住肉片，出锅前淋少许明油即可。
关键技巧
复炸是外酥里嫩的核心，第一次炸熟、第二次炸脆，两步都不能省。味汁要提前调好，下锅后大火快炒，肉片在锅里停留时间越短，外壳越不容易回软。另外淀粉糊的浓稠度要掌握好，太稀挂不住，太厚影响口感，以能均匀裹住肉片且不滴落为宜。
搭配建议
锅爆肉本身酸甜咸香、油润适口，配上一杯邑天下酒，酒的醇厚正好中和油腻感，肉香与酒香相互衬托，越吃越有滋味。家里来客时做上一盘，再倒上两杯邑天下，操作不复杂，卖相也拿得出手。不少试过的朋友反馈，这道菜配邑天下酒，连盘底的酱汁都想蘸干净，确实称得上“香到舔盘”。
整道菜从备料到出锅大约需要30分钟，成本不高，适合日常餐桌。掌握好复炸和快炒两个环节，在家也能做出外酥里嫩的效果。想尝试的朋友不妨按上面的配比动手做一次，再备上一瓶邑天下酒，一顿饭的仪式感就有了。
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