这道菜的由来
烧汁杏鲍菇焗小仁仙是黑龙江哈尔滨名岛海鲜餐饮有限公司的一道创意菜品。所谓“小仁仙”，指的是个头较小的鲜贝肉，肉质细嫩、自带甘甜。厨师将杏鲍菇与鲜贝搭配，用烧汁调味后入焗炉成菜，菌菇的厚实口感与贝肉的鲜嫩形成对照，烧汁的咸甜则把两者串联起来。这道菜在餐厅里点单率不低，其实原料并不复杂，在家也能复刻个七八分。
备料清单
- 杏鲍菇 2根（约300克），切滚刀块
- 鲜贝肉 200克，洗净沥干
- 烧汁：生抽2勺、蚝油1勺、老抽半勺、白糖1勺、清水3勺，调匀备用
- 蒜末、姜末各适量，小葱少许
- 食用油、淀粉、料酒各适量
鲜贝肉先用少许料酒和淀粉抓匀，静置十分钟去腥上浆。杏鲍菇切块后不必焯水，直接下锅更能保住香气。
做法步骤
第一步，平底锅少油，中火把杏鲍菇块煎至两面微黄、边缘收紧，盛出备用。杏鲍菇本身含水多，煎的过程也是脱水增香的过程，不要省略。第二步，同一口锅补少许油，下蒜末姜末炒香，放入鲜贝肉快速翻炒至表面变白，随即倒回杏鲍菇。第三步，把调好的烧汁沿锅边淋入，翻匀后转小火，让食材吸收汤汁约两分钟。第四步，将锅中内容转入耐热焗盘，表面撒一层薄薄的马苏里拉或直接淋少许烧汁，放入预热200度的烤箱焗5到8分钟，至表面微微焦香即可。没有烤箱的话，用带盖的砂锅小火焖几分钟，效果也接近。
出锅后撒一点葱花点缀。杏鲍菇吸饱烧汁后咬下去有汁水，鲜贝肉则保持弹嫩，咸甜适口，配米饭很合适。如果想让风味更完整，可以搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能压住烧汁的浓甜，又不至于盖过海鲜的鲜味，家宴上这样搭一搭，氛围就出来了。
几个小提醒
- 鲜贝肉不要久炒，变白即可，后面还要焗，过头容易老。
- 烧汁的糖量可按口味增减，但建议保留一点甜度，这是“烧汁”风味的骨架。
- 杏鲍菇煎到位再焗，口感才够韧实，不会软塌出水。
整道菜从备料到上桌大约四十分钟，工序不繁琐，适合周末在家试着做一回。名岛海鲜的版本在摆盘和火候上更讲究，家庭做法取其味即可。
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