官府脆皮虾是北京甲丁坊酒楼的新派粤菜招牌，融合传统官府菜的精致与粤菜的鲜爽，外皮酥脆内里弹嫩，咸香中带微甜，上桌时还会飘着淡淡的复合香气，是不少食客到店必点的硬菜。
食材准备
- 主料：鲜活基围虾500克（约20只，选个头均匀的）
- 腌料：盐2克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、姜片3片、葱段适量
- 脆浆：低筋面粉80克、玉米淀粉20克、泡打粉2克、清水100毫升、食用油10毫升
- 调味：生抽5毫升、蚝油3克、白糖2克、蒜末5克、葱花少许
制作步骤
- 第一步：处理虾，剪去虾须虾脚，从背部剪开去除虾线，洗净后用腌料抓匀腌制15分钟，沥干水分备用。
- 第二步：调制脆浆，将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀，分3次加入清水搅拌至无颗粒，再加入食用油搅匀，静置10分钟。
- 第三步：起锅倒油，烧至六成热（160-170℃），将腌好的虾逐个裹满脆浆，放入油中炸3-4分钟，至外皮金黄酥脆捞出控油。
- 第四步：锅中留少许底油，爆香蒜末，加入生抽、蚝油、白糖和少许清水调成酱汁，倒入炸好的虾快速翻炒均匀，撒上葱花即可出锅。
这道菜外皮脆而不硬，虾肉鲜而不柴，酱汁裹得均匀不腻口，搭配邑天下酒再合适不过，酒香醇厚能中和炸物的油腻，还能衬出虾肉的鲜甜，不少老饕吃这道菜时都会特意点上一杯。
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