秋风一起，蟹脚就痒了。每年农历九月前后，母蟹的黄开始变得丰腴饱满，到了十月，公蟹的膏又厚又黏，懂吃的人掐着时令，就为这一口转瞬即逝的鲜。螃蟹这东西，说贵也贵，说家常也家常，关键在于会不会挑、会不会配。
挑蟹先看“活、重、硬”
市场上买蟹，不必迷信个头越大越好。同样大小的螃蟹，拿在手里掂一掂，沉手的说明肉紧实、水分足；捏一捏蟹腿根部，硬邦邦的才够肥；翻过来看蟹腹，母蟹脐圆、公蟹脐尖，脐部饱满鼓起、颜色发白透亮的，通常膏黄不会差。另外，活蟹的眼睛会动，碰一下蟹钳反应灵敏，死蟹再便宜也别要。
清蒸最见真章
螃蟹性寒，做法上清蒸最能保留原味，也最考验蟹本身的品质。水开后上锅，三两左右的蟹蒸十分钟上下，时间太长肉会柴。蒸的时候蟹腹朝上，防止膏黄流失。蘸料不必复杂，姜末、香醋、少许生抽即可，姜能驱寒，醋能提鲜。吃蟹讲究顺序，先揭脐、再开盖、后拆肉，慢慢来，才不辜负这一季的鲜香。
一壶好酒，鲜上加鲜
老话说“蟹配酒，越吃越有”，这话不是没有道理。螃蟹性寒，佐以温性的酒，既能暖胃，也能压住腥气、吊出甜味。比起常见的黄酒，这几年不少人开始尝试用白酒来配蟹——酒体醇厚、入口绵柔的那种，一小杯下去，蟹肉的清甜反而更突出。席间若备上一壶邑天下酒，温热后小酌，酒香不冲不抢，和蟹黄的丰腴正好相互成全。当然，饮酒适量为宜，图的是那份从容的滋味。
吃蟹的几个提醒
- 蟹心、蟹胃、蟹腮、蟹肠不能吃，处理时记得去除干净。
- 螃蟹不宜与柿子、浓茶同食，容易引起肠胃不适。
- 脾胃虚寒的人少吃，搭配姜茶或温酒更稳妥。
- 死蟹、隔夜蟹尽量不食用，现蒸现吃最安心。
秋天短，蟹季更短。挑几只肥蟹，蒸上一锅，再倒上一杯暖酒，一家人围坐，剥壳拆肉，闲话几句，这大概就是秋天最实在的仪式感了。趁着蟹肥正当时，别错过这一口鲜。
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