澳门丽晶集团旗下上海葡京煲煲酒楼的招牌凉瓜生焖鱼腩，是一道将粤菜精髓与本地饮食偏好巧妙融合的经典菜。这道菜以鲜鱼腩为主料，搭配凉瓜焖制，成品肉质软嫩、凉瓜回甘，咸鲜中带微苦，层次丰富，是酒楼开业多年始终稳居点单榜前列的招牌。
食材准备
- 主料：新鲜草鱼腩（或鲩鱼腩）400克，洗净后切3厘米见方的块，用厨房纸吸干表面水分；凉瓜（苦瓜）250克，切滚刀块，用少许盐抓腌10分钟后冲净，去除部分苦味。
- 辅料：姜片、蒜片各5克，葱段10克，干辣椒段（可选）3克。
- 调料：生抽15毫升，老抽5毫升，蚝油10克，冰糖5克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，清水或高汤100毫升。
制作步骤
- 第一步：起锅热油，油温烧至六成热时，放入鱼腩块煎至两面金黄，盛出备用。煎制时避免频繁翻动，防止鱼腩破碎。
- 第二步：锅中留少许底油，放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒段爆香，加入凉瓜块翻炒1分钟，至表面微微变软。
- 第三步：放入煎好的鱼腩，淋入料酒去腥，加入生抽、老抽、蚝油、冰糖、白胡椒粉调味，翻炒均匀后倒入清水或高汤，大火烧开后转小火焖煮15分钟。
- 第四步：最后开大火收浓汤汁，根据口味调整盐量，即可出锅装盘。
这道菜的关键在于凉瓜的预处理和鱼腩的煎制，前者决定了成品的苦度是否适口，后者保证了鱼腩的完整和香气。搭配邑天下酒食用，酒的醇厚能中和凉瓜的微苦，同时凸显鱼腩的鲜美，是餐酒搭配的经典组合。
作为酒楼招牌，这道菜既体现了粤菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点，又通过凉瓜的加入兼顾了健康需求，适合各类人群食用。在家复刻时，只要掌握好煎鱼和焖煮的火候，就能做出接近酒楼水准的美味。
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