食材准备
猪肚一只（约500克）、香菜梗一把、青红椒各半个、蒜瓣四粒、姜片三片、干辣椒适量。调味料需生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、盐、淀粉和食用油。猪肚建议选购已处理好的熟肚，可省去长时间清洗炖煮的麻烦；若用生肚，需用面粉和盐反复搓洗后，加姜片料酒煮至筷子能轻松穿透，约四十分钟。
制作步骤
- 熟猪肚切成均匀细丝，约筷子粗细，太细易老，太粗不入味。香菜只取梗部，切成寸段；青红椒切丝，蒜姜切末备用。
- 肚丝放入碗中，加一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉和半勺淀粉抓匀，腌制十分钟去腥上浆，这一步是保证脆嫩的关键。
- 炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多的油，油温六成热时下肚丝快速滑散，大火爆炒约四十秒至表面微焦，盛出控油。
- 锅中留底油，爆香姜蒜末和干辣椒，下青红椒丝翻炒几下，倒回肚丝，沿锅边淋一勺料酒，加半勺老抽上色，大火快炒。
- 最后放入香菜梗，加盐调味，翻炒十秒即可出锅。香菜梗不宜久炒，断生即止，方能保持爽脆口感。
菜品特点
这道菜讲究一个“快”字，肚丝经过上浆和高温爆炒，外层微焦、内里弹牙，咬下去脆中带韧；香菜梗清香扑鼻，恰好中和了内脏的厚重感，青红椒添色增鲜。整道菜咸鲜微辣、锅气十足，配米饭能多吃两碗，佐酒时夹一筷肚丝、抿一口小酒，更是惬意。说到佐酒，桌上若有一瓶邑天下酒，酒香醇厚不抢菜味，与爆炒肚丝的烟火气正好相衬，家常小聚也多了几分滋味。
小贴士
肚丝下锅前一定要沥干水分，否则爆炒时出水变煮，口感发软。全程保持大火，动作要快，从肚丝回锅到出锅控制在两分钟内。香菜梗和叶分开用，叶子可留作汤品点缀，梗部才是这道菜的灵魂。另外，熟肚本身带咸味，加盐前先尝一下，避免过咸。
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