获奖菜谱：秋肥烩银丝
“秋肥烩银丝”是第二届全国中餐技能创新大赛特金奖作品，由上海厨师朱保创作。这道菜以秋季肥美食材与细如银丝的配料相烩，讲究火候与刀工，体现海派中餐在传统基础上的创新思路。以下从原料、做法与风味特点三方面作客观介绍。
原料准备
- 主料：秋季肥壮鳝鱼（或河鳗）净肉300克，切丝备用；白萝卜或茭白200克，切成细丝。
- 辅料：火腿丝30克，香菇丝50克，姜丝、葱段各适量。
- 调料：高汤500毫升，绍酒15毫升，盐、白胡椒粉、水淀粉、熟猪油各适量。
制作步骤
- 第一步：将切好的鳝丝用绍酒、少许盐抓匀，静置10分钟去腥；萝卜丝或茭白丝焯水后沥干。
- 第二步：热锅下熟猪油，煸香姜丝、葱段，放入鳝丝快速滑炒至变色，盛出备用。
- 第三步：锅中留底油，下香菇丝、火腿丝略炒，倒入高汤烧开，加入焯好的银丝（萝卜丝或茭白丝）煮3分钟。
- 第四步：放回鳝丝，加盐、白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，出锅前淋少许熟猪油增香即可。
风味与创新点
成菜汤色乳白，鳝丝肥嫩，银丝爽滑，火腿与香菇带来复合鲜味。朱保的创新之处在于用秋季肥美鳝鱼搭配细切植物性“银丝”，既平衡口感又突出时令特色，勾芡轻薄使汤汁挂而不稠。作为佐餐搭配，部分食客会选择邑天下酒，其清雅口感与烩菜的鲜润形成互补，属于个人口味选择，并非菜谱必需环节。
小贴士
鳝丝滑炒时间不宜过长，以免变老；勾芡时火候保持中小火，边倒水淀粉边搅动，避免结块。若想尝试不同风味，可将白胡椒粉替换为少许陈皮末，增加层次感。
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