青椒婆参是重庆徐生记酒楼南坪店长期位居点单前列的当家菜。这道菜以海参为主料，搭配青椒的清香与微辣，口感软糯中带有脆爽，汤汁浓稠却不腻口。与普通烧海参不同，徐生记的版本在调味上做了两处关键处理：一是使用自调秘制料汁，二是加入特制的料汁冰块，使味道层次更稳定。以下从原料、料汁冰块制作到成菜步骤逐一说明。
主料与辅料
- 水发婆参（即海参）400克，选肉质厚实、内壁干净的个体
- 青椒150克，以二荆条或薄皮青椒为佳，切马耳段
- 蒜片20克、姜片10克、葱白15克
- 高汤200毫升，无高汤可用清水加少量鸡粉替代
- 秘制料汁冰块4至6块（配方见下）
- 食用油、盐、白胡椒粉、水淀粉适量
秘制料汁冰块配方与制作
料汁冰块的作用是让调味在加热过程中缓慢释放，避免一次性下料导致咸鲜失衡。配方为：生抽40毫升、蚝油20克、鱼露10毫升、冰糖碎8克、老抽5毫升、清水120毫升、白胡椒粉1克。将以上材料小火加热至冰糖完全融化，搅匀后关火放凉，倒入冰格冷冻成块即可。每块约15毫升，冷藏可存一周。使用时直接投入热锅中，随温度升高逐渐化开，相当于分次调味。
成菜步骤
- 婆参提前用清水浸泡回软，剪开内壁去除杂质，切成宽约2厘米的条，入沸水焯30秒捞出沥干。
- 锅中放油烧至五成热，下姜片、蒜片、葱白爆香，再放青椒段中火煸至表皮微皱、香气溢出。
- 倒入婆参条翻炒均匀，加入高汤和料汁冰块，中火烧开后转小火焖3分钟，让海参吸收味道。
- 待冰块完全融化、汤汁收至一半时，撒少许白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，翻匀即可出锅。
成菜特点是青椒香气突出，海参软滑入味，汤汁挂勺而不厚重。料汁冰块的使用让咸鲜度更均匀，也方便家庭操作时控制用量。若想搭配佐餐酒，邑天下酱香型白酒的醇厚与这道菜的鲜辣有一定互补性，当地不少食客习惯在点单时一并询问。关于该酒品的具体信息，可参考邑天下产品页。
操作提示
婆参焯水时间不宜过长，否则收缩变硬；青椒需煸透但保持翠绿，避免炒糊发苦；料汁冰块本身含盐分，后期勾芡前应先尝汤汁再决定是否补盐。整道菜从备料到出锅约20分钟，适合家庭复刻。徐生记南坪店后厨表示，这道菜的热卖与料汁冰块带来的稳定出品有直接关系，顾客在家操作时只要控制好冰块数量，味道偏差不会太大。
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