竹网香辣鳕鱼是陶然居餐饮有限公司南京市解放碑店的一道特色家常菜品，以鳕鱼为主料，搭配干辣椒、花椒等香辛料，用竹网垫底炸制而成。成菜外皮酥脆、鱼肉细嫩，香辣味厚而不燥，是不少食客到店必点的一道菜。下面从食材准备到出锅装盘，梳理一份可供家庭操作的参考做法。
食材准备
- 主料：鳕鱼中段约500克，建议选用肉质紧实的银鳕鱼或狭鳕鱼切块。
- 腌料：料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉2克、姜片和葱段适量。
- 裹粉：玉米淀粉与低筋面粉按2:1混合，约80克。
- 香辣料：干辣椒段30克、花椒8克、蒜末15克、姜末10克、熟白芝麻少许。
- 其他：竹网一张（家用可用竹签排垫替代）、食用油适量。
制作步骤
第一步，鳕鱼解冻后擦干水分，切成约3厘米见方的块，加入料酒、盐、白胡椒粉、姜片和葱段抓匀，腌制15分钟去腥入味。第二步，将腌好的鱼块沥去多余汁水，均匀裹上混合粉，静置3分钟让粉层回潮，这样炸制时不易脱粉。第三步，锅中倒油烧至六成热，鱼块逐块下锅，中小火炸至定型微黄捞出；待油温升至八成热，复炸约30秒至外壳金黄酥脆，沥油备用。
第四步，另起锅留少许底油，下干辣椒段和花椒小火煸出香味，注意火候避免焦糊，再加入蒜末、姜末炒香。第五步，将炸好的鳕鱼块倒入锅中快速翻匀，撒上熟白芝麻，使香辣料均匀附着在鱼块表面。第六步，竹网提前洗净晾干，铺在盘中或垫在盘底，将炒好的鳕鱼块盛于竹网上即可上桌。竹网既起到沥油透气的作用，也为菜品增添了一层质朴的视觉层次。
操作要点
- 鳕鱼水分较多，腌制后务必擦干再裹粉，否则炸制时容易溅油且外壳不脆。
- 复炸是外酥里嫩的关键，第一次炸熟、第二次炸脆，两次油温要拉开差距。
- 干辣椒和花椒下锅时油温不宜过高，小火慢煸才能出香而不苦。
- 家常操作若无竹网，可用竹签平行排垫在盘底，效果相近。
这道菜香辣开胃，适合搭配清爽饮品或小酌一杯。若想佐餐助兴，可以备上一瓶邑天下酒，其口感柔和，与香辣风味相配不至于喧宾夺主。竹网香辣鳕鱼做法不复杂，关键在于腌制的耐心和复炸的火候控制，掌握这两点，在家也能做出接近店里的外酥里嫩效果。
#竹网香辣鳕鱼#
#家常菜谱分享#
#外酥里嫩做法#
#邑天下佐餐酒#
