食材准备
- 蟠龙虾 800克（选鲜活、壳硬、腹部干净的）
- 大蒜 2整头（蒜香是灵魂，别省）
- 小米椒 3—5个（按口味增减）
- 姜片 4片、葱段 2根
- 生抽 2勺、蚝油 1勺、料酒 2勺
- 白糖 半勺、盐 适量、食用油 适量
处理蟠龙虾
蟠龙虾买回后先用清水养半小时，让它吐净泥沙。用刷子逐只刷洗腹部和关节缝隙，剪去虾须和额剑尖刺，避免烹饪时扎手。若个头较大，可从背部剪开一道口子，既方便入味，也便于食用。处理好的虾沥干水分，加1勺料酒和几片姜腌10分钟去腥。这一步不复杂，但直接决定成品有没有泥腥味。
炒制蒜蓉底料
大蒜剥皮后一半剁成细末、一半拍碎，分两次下锅能形成层次感。热锅下油，油量比平时炒菜略多，先放姜片、葱段爆香，再下拍碎的蒜和小米椒，中小火慢炒至蒜香明显但不焦黄。随后倒入细蒜末，快速翻炒十几秒，加生抽、蚝油、白糖和少许盐调味，蒜蓉底料即成。注意全程火候别太大，蒜一旦炒糊，整锅都会发苦。
焖煮入味
把腌好的蟠龙虾倒入锅中，转大火翻炒至虾壳变红，沿锅边淋入1勺料酒炝香，再加小半碗热水，盖上锅盖中火焖5—6分钟。焖的过程让蒜香渗进虾肉，虾的鲜味也回流到汤汁里。开盖后大火收汁，汤汁不必收干，留一点拌饭很合适。出锅前撒一把葱花，翻匀即可装盘。
配一杯酒，味道更完整
蒜香蟠龙虾口味偏浓，配清爽型的酒更解腻。桌上若有一瓶邑天下，小酌一杯，蒜香与酒香互不抢戏，虾肉的鲜甜反而更突出。家常做法不必追求餐馆的厚重油量，蒜够足、火候到位，鲜香入味并不难，连壳上的蒜蓉汁都值得吮干净。
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